3.4 各种香型白酒的特征性香味成分
     中国原轻工业部组织的茅台试点和汾酒试点确认己酸乙酯为浓香型白酒的主体香味成分，乙酸乙酯为清香型白酒的主体香味成分，为提高浓香型白酒和清香型白酒的产量和风味质量提供了理论和技术基础。以后的科学研究工作者一直不懈地分析和寻找各种香型白酒的主体香味成分，尽管主体香味成分的确定十分困难，但是在与白酒风格特征相关的特征性成分方面的研究成果丰富，见表2。
表2
各种香型白酒的特征性成分
香 型 特征性成分
兼香型 糠醛、苯甲醛、4一乙基意创木酚、醋醇、四甲基吡嗪
米香型 乳酸乙酯、乙酸乙酯、B一苯乙醇
凤 型 己酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸羟胺、乙酸羟胺
鼓香型 B-苯乙醇、a一蒎烯、庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯
芝麻香型 B-甲硫基一五一丙醇、丁二酸二乙酯B一苯乙醇、四甲基吡嗪
特 型 正丙醇、含奇数碳脂肪酸乙酯、高级脂肪酸乙酯和高级 脂肪酸
兼香型 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、乙缩醛
董型 丁酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、丁酸

白酒是很多种香味成分的集合体，白酒香味成分量比关系的改变能够决定其典型风格。
3.5 白酒香味的品评
人的嗅觉及味觉极其灵敏，能辨别出细腻复杂的香味，这是化验分析难以做到的。然而品评时存在浓度差、温度差、溶媒差、异位差、异地差、掩盖作用、复合香作用和人的身体状况等影响，而且品评难以名词化和数字化。所以，白酒风味质量的判断应以品评与分析测试相结合。
4. 展望
对于白酒典型风格的影响，一些香型的白酒如浓香型白酒等主要取决于主体香味成分；而有些香型白酒被认为是取决于其香味成分的量比关系，如芝麻香型白酒兼具清香、浓香和酱香三大香型白酒的特点，相关香味成分的量比关系的改变即改变其风格特点。有关香味成分在各种香型白酒中的地位和作用，需要进一步的研究。白酒风味质量的稳定和提高有赖于对白酒香味成分种类及其作用的定性和定量研究。
气相色谱分析在白酒香味成分的定性和定量分析研究上贡献巨大；但在微量成分分析尤其在定量分析上，采用气相色谱分析，或者说现有的气相色谱仪器，尚存在一定的误差。这一问题的解决，需要借助其他学科的研究进展。
白酒中香味成分形成机理的研究始终是一个诱人的课题。这一课题的研究有利于人们通过对酿酒的发酵过程和贮存老熟过程中各种因素的调控，来调节白酒中相关香味成分的生成，从而达到稳定和提高白酒风味质量的目的。

摘要： 3.2 白酒中香味成分的来源 白酒中的香味成分一部分来自于酿酒所采用的原料和辅料，另一部分则来自于微生物的代谢产物。 3．2．l 原料和辅料中含有的某些挥发性成分 酿酒所采用的原料、辅料（包括曲饼和酿酒时投料）影响着各类酒的风格，一方面是因为这些原料和辅料提供微生物代谢发酵的基质，另一方面则是因为它们本身就含有一些挥发性成分。高粱、小麦和米饭中检出了甲醇、乙醇丙醛、丁附和庚醛等几...

摘要： 2. 白酒香型的确定 白酒的香型就是由于生产工艺不同所形成的不同香味成分而产生出的典型风味。1964年，在原中国轻工业部组织的“茅台 酒试点”期间，对不同风格的名白酒，采用纸层析色谱法等手段，进行了全面而又系统的分析与研究，提出了名白酒可以分为浓香型、清香型、酱香型三大香型。1979年，中国第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、清香型、浓香型、米香型和其他香型5种类...

摘要：     白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。 国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1...

摘要：        品牌是文化的载体，文化是凝结在品牌上的企业精华，也是对渗透在品牌经营全过程中的理念、意志、行为规范和团队风格的体现。因此，当产品同质化程度越来越高，而企业在产品、价格、渠道上越来越不能通过差异化来获得竞争优势的时候，品牌文化正好提供了一种解决之道。所以，有人说，未来的企业竞争是品牌的竞争，更是品牌文化之间的竞争。这是一...

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